【万能調味料】料理研究家リュウジがうま味調味料（味の素）にこだわる理由

https://news.yahoo.co.jp/articles/3807dc86ad7eb507d1b5ef784f0a2b3b3811efc0?page=3

抜粋
手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃない

「僕はたぶん、世の中でいちばんたたかれている料理研究家ですよ」


なぜたたかれるのか。レシピでうま味調味料を積極的に使用するからである。

「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」

実は私も最初、リュウジさんのレシピで「うま味調味料をひと振り」などと書いてあるのを見て驚いた。そういうものはあまり公にしないと思い込んでいたからだ。しかも使い方が「ひと振り」とか「3振り」とか、ちょっと挑戦的だ。リュウジさんによると、うま味調味料を使う理由は二つある。

「まずうま味が強く出ることです。天然の素材から取った出汁（だし）だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。二つ目の理由はうま味調味料には香りがないこと。たとえばカツオとかコンブの香りを控えめにしてうま味だけ足したいときに、うま味調味料がいいんです」

彼なりに合理的な理由があるのだが、それでもたたかれる。

「それは出汁を取ることが美徳とされてきたからですね。手間をかけることがものすごく、大事なことになっちゃってる」

うま味調味料の合理性を、料理は手間をかけるべしという道徳観が排除する。

「でもね、人って美味しい物を食べるために料理するじゃないですか。そこに手間って一つもいらなくないですか。だって手間って、別に美味しさとかじゃないですもん。美味しい物を作るために手間が必要なわけであって、手間をかけるために、美味しい物を作るわけじゃないので」

ネットでは中華の合わせ調味料を使うことの是非について定期的に論争が起き、以前は「母親がお惣菜のポテトサラダを買ってもいいか論争」もあった。

「だったらお前が作ればいいんじゃないのって、だけの話ですけどね。作んない人が言うんですよね、それ。いっつもそういうの否定する人って、作んない側の人なんですよ」

全文はソースにて
※前スレ
★1 5-22 19:07
★4
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1621690065/

>>1
アル中だけど、まあ料理は参考になる

>>1
これ批判する人は冷蔵庫に入ってる袋の裏チェックしとけよ

>>33
全部無添加って書いてあるよ。
スパイスもSBのオーガニック(´・ω・｀)

>>1
時間かけて手間暇かけるのが正義と思ってる奴って社会では無能扱いだよ

>>1
だしパックが出た時も否定はあったから、何にでも否定する人は一定数いる。気にしないことやな
毎回、海水から塩作るとか無理ゲーみたいなもん

>>1
未だに化学調味料、石油から出来てるとか言ってる奴多そうｗ

>>1
料理が下手なやつが使うよな

>>1
料理好きで作るけど、味の素を必要とした事がないです。

>>1
>>33
当然全部チェックして買ってるわ。
そもそも〇〇の元とか買わないし、ドレッシングもめんつゆも自分でつくってるし。

アレルギーっていうか味の素過敏症なんだよね。外食だと1食分でアウトの店もある。
町中華のタンメンとか、初めて入った韓国料理屋の料理で発作みたいの起こして命の危機を感じた。食べて味でもわかるけど、相当使ってるよね。しばらく寝込んだよ…。

>>216
お前みたいな虚弱の人間になぜ世間が合わせなきゃならないの？
こっそり生きてろよ

>>216
焼肉のタレやドレッシングとかは買わないけど麺つゆはよく使うわ
たまに真面目に出汁取ったりもするけど
毎日3食ちゃんとやる人は偉い

>>1
こいつ性格悪そうだもんな
お前らもこいつみたいになるなよｗ

戦犯は美味しんぼ
しかも美味しんぼの場合は高級食材ありきの話

>>3
あれはそもそも昔のチャイナレストランシンドロームを受けての警句だからな
化学調味料を袋一杯ドバドバ入れる中国人が極端すぎたんだよ

しかも今はチャイナウィルスシンドロームの戦犯

味の素って貧乏な家のテーブルに置いてあったよな(´・ω・｀)

>>6
そのイメージはたしかにある

「やったこともない奴が否定すんな」

これ言う奴ってそうとう頭悪いと思っていい

>>8
ほならね

>>8
だな

なにせこれだぜ？


>リュウジさんによると、うま味調味料を使う理由は二つある。
>「まずうま味が強く出ることです。

いやそりゃそうだろうがよww
なんつうアタマの弱い発言だよwww

>>69
ほんと、「うわぁ、ばかだなー。」って感想しかない(笑)

>>69
すげーな

こんな＊に信者がいるのは日本人の劣化なのか電通の工作なのか・・・

>>69
いやその人＊なんだよ
知らなかったの？

美味しんぼで洗脳されて
いまだに解けてないやつこんないるんだなw

>>15
全部同じ味になるから無理。
味覚音痴にはそれで充分だろうけどね。

>>44
いや俺は君と違って
味覚鋭いから違う味するけどw

>>50
外食だと化学調味料使っているかどう＊ぐわかるよ。

>>44
それは他を塗り潰すくらい入れすぎてるから
味覚音痴関係なく単に料理下手

>>55
>>57
味の素大量投入するのがこのリュウジなんやけど？

>>74
ごめんリュウジとやらはこの際関係ないわ
味の素の特性の話

>>98
微量でも化学調味料使っているのがすぐわかるから(´・ω・｀)

>>44
入れ過ぎなんだよ
味覚音痴なんじゃね？

>>44
味覚音痴を自白してて草w

>>65
微量でも同じ味になるよ。
あ、ダシ化学調味料ねってすぐわかる(´・ω・｀)

>>87
憐れな舌だなおまえw

>>109
じゃあリュウジは最低ってことで分かってくれたね(´・ω・｀)

>>87
こんな奴に絶対に分かるわけがない
お前の微量って大匙１杯か？

>>118
一振りでわかりますよ(´・ω・｀)

>>44
同じ味になるくらい大量に使う奴がアホ
料理下手な奴ほどお前のようなアホな発言をする

>>44
塩だろうが胡椒だろうが唐辛子だろうが入れすぎたらその味しかしないだろうが

家庭料理に旨味調味料を使うのは当たり前だろ。

ガキの頃、鰹節をカンナで削るのは俺の仕事だったが
今、あんなことをしたらいくら掛かるんだw

>>19
味の素で出汁の代わりになる？

>>26
塩分と化調で最低限飲めるものにはなる

>>37>>41
それなら顆粒のだしの元やコンソメスープの素使うな

>>72
それらより圧倒的に安いだろ

>>80
それは否定しないけどw

>>72
普通に使え。一般家庭だけではなく、ラーメン屋でも当たり前の話だ。

>>86
上で鰹をひくより楽と書いていた人がいたから
味の素だけで出汁の代わりは無理だろうと思って

>>100
味の素だけで出汁の代わりは無理だ。
だから>>41で書いてるだろ。

旨み調味料には、旨み調味料にしか出せない味がある。

>>86
ラーメンを食うと体調悪くなるのはそれか、
納得した。

>>121
ラーメンの麺に使われるかんすいのアレルギーという可能性もあるな

>>132
アレルギー一切ないんだが。
塩分の強い料理でも同じ事になるから、
単に人よりナトリウムに弱いんだろう。
薄味で育てられたせいかも知れんが。

>>132
南極料理人って映画でかんすい知ったわw

>>121
糖尿病かも

>>137
ないっての、常にオールAだ。

>>172
じゃあ精神的なものかも

>>182
そりゃ頭が痛くなるんだから精神的な物もあるに決まっているだろう、
精神がなけりゃ痛みもない。

要はナトリウム過多だ。

>>121
何かアレルギーでもあるんじゃないの？
自分も食物アレルギーあって、すぐに症状出なくて消化した後に症状出るから
長い間その食べ物が原因のアレルギーがあるってわからなかった

>>262
ない、つーより前に試した。
単純に多くの味の素を取ると、塩分摂り過ぎと同じ症状が出る。
それに対する療法は、大量の水分と睡眠ってのも同じだ。

>>26
旨味は出せる。それ以外を食材で工夫すればいい。
旨味調味料には旨み調味料の味が有り、それ以外は出せない。

>>19
まあ少量なら良いんじゃないかね、
大量に入れる奴は依存症にしか思えない。

プロは、化学調味料を使わない！
使う奴は、三流！ｷﾘｯ

>>21
それガチだぞ

>>146
三流でも店で料理出して料理人としてやっていけてるんだから
この話題は、その程度なんだw
化学調味料が使われていても客は、料理食べに行って商売になるとw

なんでもクレイジーソルトかけとけって奴と共通点有りそうｗ

>>28
ハーブ、スパイスはまた違うだろ

>>28
下ごしらえで何でもクレイジーソルトや味塩こしょうは、割りとあるんじゃねw

>>42
もう習慣というか思考停止になってるんだろうなｗ

だから肉をジュージューして
アウトドアスパイスで食うのがウマウマなんだよ

健康？
少なからず
うまいものは体に悪い、体に悪いものはうまい

>>31
焼き方が美味いと塩だけでいい

土井勝の息子はウインナー味噌汁みたいな手抜き料理を奨励してるから評価できる

>>32
ウインナー味噌汁
不味そうなんだがw

昭和一桁世代の婆ちゃんが味の素信者だったわ
まだ使ってる人いるんだ

>>35
料亭とかプロも使ってるよw

>>35
中華とかは、普通の人が見たらちょっと引くくらい入れてるよ
結構前のどこかの日航の中華は入れてないとかで知る人ぞ知るだった

チェーン店のラーメン屋なんて味の素というか化学調味料たっぷりなのを知らない奴らがＳＮＳでバカな事を書いてるよね

>>39
むしろ人気店ほど業務スーパーに売ってる調味料つかってるからね
味を安定させなきゃいかんから
個人や高級店は仕入れ先の品質が落ちると他探すから味がよく変わる
それだけで客が離れるから大変だけどそれもまた真理

>>59
業務スーパーて掛け売りしてもらえないような零細飲食が利用するもんじゃねーの？

>>78
いやー業務スーパーにおろしてる業者は業者におろしてる会社だから
わかりやすく言っただけ

>>59
高級店は知らないけど、個人店はピンキリで業務用スープをブレンドして独自の味として使っているようなところも結構あるよね
同じような仕入れしていても人気店になってるところもあるし、すぐに潰れるところも
よくわからんからよね

料理上手い人は使わなくていい、下手な人は使えで決着付いたろ

>>47
やれやれだな・・・コストと手間と時間の問題だよ。

>>61
子供部屋おじさんの意見だな
料理してみろ、面白いぞ

大体こんな手間暇かけてご飯作ってるの日本人くらいじゃないの

>>53
つかうちの嫁は鶏肉に塩だけでグリルで焼くの良く出すけどめちゃくちゃ美味い

賞味シャンタンは？

>>54
食品配達やってるけど中華料理店には味覇かシャンタンは必ずある
あれもう違う意味で味の素

化学調味料が誤解を呼んだ。
サトウキビやキャッサバなど、生産地によって使っている原料は違えど、
天然の植物から作られている、うま味調味料「味の素®」。
ちなみにほんだしはかつをぶしが原料

>>82
ほんだしとかで使われる原料は大量生産だから、けっこういいカツオとかつこうとる
そこらで買ったやっすい鰹節よりもいい場合も当然あるわな

なんで味の素でこんなにスレ伸びてるの？

>>90
なんか味の素って宗教だよな

>>90
味の素を否定することでマウントする奴がいるから
人生の負け犬が確定しちゃうとそうでもしないと心が保てないのよ

>>157
勝ち組は料理に味の素を使うのか？w

>>157
どう見てもマウント取ろうとしてイキって滑ってるバカはお前の方だなw

>>157
味の素ヘビロテする人間がこういうレスするようになるのかな？すごいね
それともリュウジファンだから自分が否定されたような気分なのかな

味の素使って研究科名乗るなって話だろ
「簡単料理伝道師」
これでいけ

>>107
簡単に美味しく作る事を求めるのも、研究の一つじゃない

リュウジも面白いが鶏の唐揚げの下味に味の素を８振りやったのに驚いた。
でも次作る時やってみたい。

>>108
スーパーの唐揚げの味になりそう

>>115
唐揚げなんて骨つき肉使うだけで醤油大1ごま油にニンニク生姜酒入れて卵で浸透圧利用して塩気抜いて粉揚げるだけで激うまなのに

>>136
鶏肉そのものがうま味の固まりだからな。

味の素とか余計な要素はいらん

>>150
だったら醤油も抜けよ
調味料にたよってるんじゃねえ

>>158
＊発見

>>150
> 鶏肉そのものがうま味の固まりだからな。

そうそう、鶏肉だけでなく、肉や魚、そしてチーズは
旨味の塊ですよね。あとトマトね。

>>228
旨味だけでは人間たくさんは食べられない
食べるには塩味を加えるのが有効
本来素材が持っている塩分以上を加えるのは不自然なことじゃないの？

>>136
唐揚げを塩水に浸けとくんだよ
柔らかく肉汁たっぷりになる

小さい頃、味の素を使ってた母親に「それ何？」って聞いたら
入れると取りあえず美味しくなるモノと言われて興味がわいて
親が居ないときに何となく味の素を舐めてみたら
少なくとも２～３時間はキツい吐き気に襲われて、それから味の素を見るだけで吐き気を催すようになったわ

料理に知らないうちに入ってるのは平気だけど単体は毒かと思うくらい気持ち悪い

>>112
www

>>112
そうやってワサビを二度と食べない外人もいるんだろうな

>>112
そのまま舐めたらまずいに決まってるさ
味の素が入ってるアジシオは美味いはずだぞ

自分が作るときは入れ無いし物がない
入っている料理を食べると頭が痛くなる時がかある

>>127
俺もなるが、どうしても信じたくない奴が居る様だ。

リュウジよりもてぬキッチンの方が主婦には参考になる。

>>131
てぬキッチン、あの気楽さがいいよね

化調の多い料理食べると下がピリピリしてくるんだよな
そうは言ってもコンソメにも顆粒だしにもお世話になってます

>>134
味の素なめてみろよ
どこがピリピリするんだ？
するとしたらお前の味覚は狂ってる

>>149
逆プラセボ効果か、または化調以外の何かが原因かもね

>>149
塩を直接に舐めたらしょっぱいのと、砂糖を舐めたら甘いのと同じだw
「丁度」でなければ、人は不快感を感じる。

>>149
それを確認するためにわざわざ家にない味の素を買おうとは思わないけど
化調を使わない自分で作る料理を食べる分にはピリピリしないので

>>180
百円くらいで売ってるんだから一口なめて棄てればいいじゃん

>>134
グルタミン酸ナトリウムで舌がピリピリするなら
出汁使った料理全般で舌がピリピリしないとおかしい。

>>178
自称繊細な味覚らしいから
そうならないとおかしいよなw

>>178
>>169の言う様に、適量って物がある。

>>178
実は化学調味料と自然の旨味は別物かもしれない

>>200
味は鼻からだからな
香りも旨味
味の素うまい香りするんかな

>>200
自分の想像だけで他人に広めるのはデマ師

>>200
それ研究して学会で報告したら？
教科書が書き換えられるレベルの大発見だから。

アミノ酸の塊くらいにしか思ってない
なんで使わないのか不思議

>>143
味の素は昔は石油からできてたから変なイメージついちゃって

>>171
聞いた事あるよ
見直して欲しいね

>>171
髪の毛じゃないの？
元々は中国でそうやって作られてた

味の素入りの料理最初は良いんだけど直ぐに舌が＊になって塩味しかわからんくなる
出汁濃くしすぎてるラーメンとかも同じだけど

>>145
旨味は塩味消すでしょ
だから塩分過多になる

ふぐ刺しとかタイ刺しは下ろした後、味の素振って寝かせると美味くなる
結構やってる料理店あるけど別に悪いことだとは思わない

>>147
それ塩だぞ

(　´ⅴ｀)ノ＜卵かけご飯には味の素必須だぞ。すげえうまくなるからお前らもやってみ。

>>162
いや、塩昆布だ
醤油無しな

>>179
塩昆布は万能だよな

>>162
最初は鰹節+醤油で
次は鰹節+出汁醤油で
最近は鰹節+麺つゆかな

だんだん塩辛く感じるようになって少しずつ変わった

味噌にも入ってるだろこのての調味料

>>166
入ってるのなんてやすいインスタント味噌汁だろ

客相手の商売だと、塩＋素材の味だけでいける場合でも、
「（旨味調味料を）入れておかないと不安症」みたいなのがあるのかもね

>>183
化学調味料を入れると食べてすぐ旨味が分かるからな
ただ食べ続けてると舌に残って食べたくなくなるのが問題なんだよなぁ

>>212
某国では歯磨き粉にアミノ酸入ってる

有害物質だろ？
美味くなるとかそういう問題ではない。
福島産と同じ。

>>191
塩も有害やで
砂糖も有害やで

>>202
アメリカが山盛りの味の素をモルモットに食わせて
ほら＊じゃった味の素は毒ですって言いまくったんだよな

>>191
おまえが科学を何も分かってないことだけは分かった

>>191
水飲むなよ
トリチウム入ってるから被爆するぞ！

昆布は日光による化学変化
鰹節は日光とカビによる化学変化
みな化学調味料
好みで上手に使い分ければ良い。

「化学」という言葉がつくとまず否定的に考える脳をなんとかした方が良い。

>>193
つーか、料理自体が化学なんだけどなw

味覚だけで化学調味料が入っているか入っていないかを判別することって可能？

>>197
可能。明らかに化学調味料の独特の味がする

>>219
やっぱり自然のグルタミン酸ナトリウムと
味の素のグルタミン酸ナトリウムは
違うのか？

>>232
自然の物は他の味が付いているだろう、味の素には付いていない。
自然の物で味の素と同じ量のグルタミン酸を入れようとしたら…
例えば鰹出汁なら、鰹の味が強過ぎるなんて事になる。

勿論、＊みたいに入れりゃ良いって物じゃない。

>>261
他の味はグルタミン酸ナトリウムじゃないけどw

>>219
香りでわかる
香り薄いのに美味いと感じる時は大体入ってる

>>242
昆布を全く使ってないもので飲み比べたらそりゃ一発でわかる
風味がないからな
さっきから一振り入れたら分かるとかいってるんだから旨味の種類が全然違うと言ってるんだろ？

>>197
たくさん入っていたらわかるけど、どれくらい入っていたら
たくさんと感じるかは個人差が大きいと思う

>>234
工場見学行くと味噌汁ののみ比べ出来るよ

一発で分かる

味の素はあんまり使わんな。
ほんだし合わせ出汁と、鶏ガラスープの素は使いまくるけど。

>>206
同じく
特に必要と思った事がない

>>206
同じく

>>206
ほんだしアミノ酸はいってるよね？

>>267
アミノ酸は何にでも入ってるよ

>>279
入ってないよ
醤油も味噌も塩も砂糖にも入ってません

本当に美味くて健康的に問題ないなら使えばいいと思うよ

>>208
今の所「研究により」問題は無いと言われている、
塩が毒物と言われていないのと同じ理由だ。

日常的に塩を取り過ぎるとどうなるかは言うまでもない。

次は味の素小さじ1ですとか言うレシピ見たことない
あ、リュウジのがあったw

>>224
入れ杉wwwwwwwwwwwwwwwwww

「否定するのは作らない側の人」

このスレ読めば納得

>>235
フレンチのオレンジソースやブァンブランソースくらい作れるが、味の素が必要な要素が一ミリもない。

>>235
個人的にはここの化調否定派は自炊どころか働いてさえいないと思うわw

現代日本で普通に社会人として働いてれば
外食や加工食品のお世話に必ずなるからなw

実際味の素ってうまいよね
味の素舐めるだけで酒飲めるわ

>>236
塩昆布に目覚めて欲しい
うまい

>>252
分厚い良い塩昆布で茶漬けが旨い

>>252
もちろん塩昆布もうまいんだけれども
味の素舐めて　うわマッズってなる人間は
いないと思うンだわ

さとうきびを原料に菌を加えて発酵して産まれたうまみ成分を抽出しました
「おいしそうな伝統的調味料ですね」
はい、味の素です

>>239
そうなの
今の今まで石油から触媒使って取り出すと思ってたわ

調味料の質が進化しすぎてわざわざ自分で取る意味がなくなった
それを理解できないのがガラケー族

>>253
ふっ、俺はガラホ派だぜw

こいつが＊にされるのは「味の素は神！こんなに簡単にうまくできるのを使わないのは間抜け！」

みたいな態度とるからだよ。

いまどき小学生のガキでもコンビニ弁当まずいとか言うご時世なのに、そのレベルを目標にしてる＊。

>>255
それ、このスレでも大量に沸いている
味の素を異常に嫌っている奴と同じだから。

>>271
ぜんぜん違う。

奇形チョン猿級のガイジが必死にこいつを擁護してるだけ。

味付けでもっと大事な物がある。
砂糖だ。
嫌われがちだけどな。

>>256
コーヒーとかに構わず入れるけど
調味料として料理で使うときはは、かなり気を使うw
レシピ見ると結構な量入れる時あるし

チャーハンにうま味調味料は鉄板だけどな
中華料理にうま味調味料使わなかったら味が決まらん

>>266
味がぼやけてると思うのが舌がいかれてるとき
そんな時は野菜だけを煮込んで塩だけのスープを1週間飲んで舌を戻す

うま味調味料ってそもそも
使い方が分からないんだよね

ダシ入り味噌とか顆粒ダシとかだと
なんとなく使い方が分かるんだけど

>>274
簡単だろ
炒めてるときに塩コショウのついでに
適当に振ればいい

味の素信者の正体
それはニンニクアブラマシマシガラパゴス脳である