いきなりステーキ社長直伝の肉のカット法が炎上「300gで注文されて350gになっても切り落とすな」

いきステ社長直伝の肉カット術が物議「300gが350gになっても切り落とさないで」

いきなりステーキと社内報の該当箇所
2021年06月01日 15時21分

「いきなりステーキ」の社内報に、一瀬邦夫社長がステーキ肉のカット方法を解説した記事が掲載されたところ、客の希望よりも大きめに切ることを推奨しているようにも読めるとしてネットで話題になっている。

問題になっているのは、5月21日付のペッパーフード社内報（第289号）に掲載された「令和3年　社長のステーキ肉カットのノウハウ」という記事で、一瀬社長自ら、正確なグラム数を切り分けるためのコツを解説したものだ。社内報ではあるが、ネットでも読める。

このうち、客が希望する肉量を切り分ける「オーダーカット」の説明では、グラム調整のために肉を切り落とすとロスが生まれると指摘。次のように説明している。

「ナイフを置いてから、お客様の目を見て『この位でいかがでしょうか？』とお伺いします。お客様から『どの位の重さになりますか？』と聞かれたら、『およそ300gです』と答えられますよね。お客様から『それでお願いします』と言われたら、カットマンは、『多少前後する事がございますが、よろしいでしょうか』と言いますと、お客様は了承して下さいます」
「カットして肉が、350gになってしまっても、従来のように限りなく300gになる様に切りおとさないでください。お客様のご希望の肉の上にナイフを置いたわけですから、お客様もご納得されていると思いたいです。この場合、従来ですと『すみません』と言って300g近くまで切り落としてお客様のご納得をしていただいていました。しかし、計量して350gになってしまったら、先ずはお客様の目を見て、間を取ります。次に『レアがオススメですが、焼き方をお伺いします』と言います」
「もし、お客様がもう少し減らして下さいと言った場合だけ、少し減らして差し上げます」
50gの切り間違いを例示し、客からの申し出がない限り切り落とさないように指導していることになる。この場合、客が払う料金は300g分ではなく350g分だ。

ネットでは「5gなら分かるが50gはわざとでは」「サービスじゃないのか」「客が言い出せない可能性に賭けているのか」といった趣旨のコメントもついている。

(略)
https://www.bengo4.com/c_8/n_13121/


（出典 storage.bengo4.com）


★1 :2021/06/01(火) 21:00:14.10

※前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1622553897/

>>1
50gはアカンやろ

>>10
メニューの重さ一ランク変わるもんね。

>>1
↓ コレで良くね？

ジャストは難しいとしても、超過上限として、プラス５％ (300g なら 15g) までは客に負担してもらうようにして、それを超えた分は店舗で負担すりゃいいじゃんね。ここ 1g 8円 だっけか。50g オーバーしたら 15g の 120円 は顧客負担。35g の 280円 は店舗負担。

年間を通して店舗負担ロスの少ない店には社長賞の金一封でもやりゃいいだろ？

>>1
サーモンの切り身の機械使えよ
グラム指定で切り分けてくれる

>>1
これでいいだろ
食いたいんだから多めでいい

>>1
これが嫌なら客は250gで頼めよ

>>52
300のレアが食べたいときは、250のミディアムを頼むんですねｗ

>>1
ほんと長期的な視点がなくて目先の利益しか考えてないんだな

>>1
社内報のページこれな
https://www.pepper-fs.co.jp/corpinfo/newsletter.php
ペッパーフードサービス社内報第289号 [PDF・12.7MB]
（2021年5月21日発行）
https://www.pepper-fs.co.jp/_img/corpinfo/pdf/report_289.pdf

>>1
明らかに間違っているのをごまかして済まそうとする態度は本気で気に入らない
それをバ○な店員が面倒がってやってるどころか会社の方針でやってるというのだから救いようがない

最初の頃のマスゴ○に持ち上げられてたとき「ステマくせえ」って嫌悪感しかなかったんだが
あの時から比べて劣化したのかステマがバレたのかどっちなんだ？

>>6
両方だぞ

>>6
なんか19時位のバラエティー番組でいきなりステーキの注文の仕方！とかスタジオで実食！とかやってたなぁw

社長は責任とって頭丸めろ

>>11
コック帽を取るだけでいいのか

310とかなら分かる
350は下手過ぎでしょ1/6オーバーて
それを払わせるのは量り売りとは言わん、"量れて"ない

>>17
ちゃんと量ったから350ｇなのだから量れてる
その場で客をどう納得させるかを社長が指南してる話だろう

精肉店で肉買ってた時はこんな感じだったな
いいっすか？　いいっすよ　てなやり取りで

>>19
行き着けの精肉店は、例えばしゃぶしゃぶ肉頼んだら半分は一個金額高いの入れてくれたり、
少し量増やしてくれたり（50gは誤差）、注文多かったらコロッケとかいっぱいくれたりしてくれるわ。

当然イオンの中に入ってるレベルの精肉店よりは肉は旨い。

これ、割としょうがない事ではあると思う
冷静に考えて一発で注文のグラム通りに切り落とすのって難しいでしょ
注文より少ないのが一番やっちゃ駄目な事だから
どうしても多目になってしまうのは仕方ないでしょ
全国チェーンでスタッフは素人に毛が生えた程度のが多いだろうし

そもそもロスカットしないからグラム単価安く提供出来てるんじゃないか？
文句言われるならロスカット分を単価に上乗せされるだけだぞ

>>20
間違えて大き目に切ったらその分の料金上乗せしてるのに何がしょうがないんだよ。

>>20
行く気もないから思う存分価格転嫁してくれや
んで倒産しろ

>>20
誤差はあってもせいぜい10％程度だな
全国チェーンの牛丼屋でもそれぐらいはやってる

>>20
それを考慮した価格にすべき
技術のブレのリスクを客に転嫁してるだけ

>>20
純粋に肉の分だけなら他と対して変わらないような気がする。

店内設備（固定費）や人件費やその他もろもろでかなりコストダウンしてて、その分は間違いなく安い。

>>20
いやだからさ
は　か　り　売　り　辞　め　ろ　よ

なんかこう、素人でも簡単に重さで切り分けられる仕組みとかないの？

計量器が二つぴったり並んでるようなやつで、両方にかかるように肉置いたら
重さが二つに分かれて出て、それずらしていって片方がちょうど300になるところで
境目に切り目入れるとかさ

>>33
まぁ人力はともかくそういう機械はすでにあるんでねえかな

導入する気があるかは置いといて

>>33
同じ重さならスライサーでかなりいける (最初に5mmぐらいで落として重量を測って逆算) 。肉の切断面が広くなったら薄く、狭くなったら厚く。

いきなりの問題点はオーダーが細＊ぎて対応出来ないこと。

余った肉ステーキを商品として出せばいい

>>34
昼に切り落としがあったような

損して得取れの真逆行ってるな

>>57
損したら潰れちゃうギリギリのところまで来てるw

文句あるなら、少な目にオーダーすればいいだけ
300なら250で頼め

俺みたいに300頼んで、290とかだとムカつくんだよ
下手すると10gの塊添えられたり

>>63
小片はステーキの定義から外れるだろ…

虎の子のペッパーランチ手放してもう後がないのにこれは詰んだと思う
離職率もヤバいし

>>69
いやレイパー店長が出た時点で詰んでるだろ
どこが虎の子

>>69
儲け出てる方手放して先がない方残すって投資の才能もないな

>>83
先がない方を手放したくても買い手がいない

なんか店も客もセコいね
50gで何円くらい変わるの？

>>71
行ったことないが前スレだと1gあたり8円と書いてあったから50gで400円かな。
吉牛一杯食えるな。

こんなケチくさいこと口頭指導ならともかく社内報まで書いてしまうなんて潰れるの間近かな

わざわざステーキを貧乏臭く食べる理由が分からん。
焼肉食べ放題の方が美味しいしくつろげる。

オーダーカットの必要性がないな
さすがに50gじゃ切って別に使えと言われるわ

俺がたまに行くステーキ屋に
カット済みステーキというのがあるわ
こう言うあまり肉の寄せ集めだろうが
たまにク○不味い肉が紛れ込んでるｗ

ここだよな
↓
先ずはお客様の目を見て、間を取ります。次に『レアがオススメですが、焼き方をお伺いします』と言います」

ここに経営者の心が見える

削ぎ落とした肉で
切り落とし焼き肉として売ればいいだろ
安くしてやればいい
日によって有無、数量限定、食えればラッキーメニューとしてさ